Kant-en-klare maaltijden vormen voor veel slagers een belangrijke productgroep. Tegelijkertijd is er op dit gebied ook veel concurrentie. Hoe houd je je maaltijdassortiment verrassend voor de klant en voor jezelf? Het maaltijdconcept Meat&Meals biedt Jacob Veltman en zijn zoon Hidde van Keurslagerij Veltman in Bergum veel inspiratie.
Jacob Veltman en zijn zoon Hidde werken sinds drie jaar met het concept van Meat&Meals. De organisatie levert hen recepten aan voor de maaltijden die ze vervolgens zelf maken. Deze zijn een aanvulling op het bestaande maaltijdassortiment van Keurslagerij Veltman. In totaal presenteren ze twintig maaltijden in de toonbank, aangevuld door maaltijdcomponenten, zoals gebakken of gekookte aardappelen en verschillende soorten groenten. Klanten kunnen er desgewenst een dessert bij bestellen.
De maaltijden verkopen goed; het assortiment beslaat inmiddels zo’n drie meter van de toonbank en daar zouden zelfs nog wel een paar meters bij mogen, aldus de slagers. “Voorheen deden we de maaltijden ‘er even bij’. Toen we merkten dat er zo’n grote markt voor was, besloten we ons verder te professionaliseren en ons aan te sluiten bij Meat&Meals”, vertelt Jacob. “We zijn nu echt slager/traiteur. Sinds we met Meat&Meals werken, valt het ook meer mensen op dat we maaltijden verkopen, terwijl we dat altijd al deden. De presentatie springt nu meer in het oog.”
Hidde is hoofdverantwoordelijke voor de maaltijden. Hij heeft geen vaste tijden dat hij met de maaltijden bezig is, maar wisselt het af met zijn andere werkzaamheden in de slagerij. “Het krijgt wel mijn volledige aandacht. Je moet niet denken dat je het ‘er wel even bij doet’, dan wordt het geen succes. We merken hoeveel je ervoor terugkrijgt als je er energie in steekt. Het is weleens hectisch, maar gelukkig zijn de recepturen redelijk eenvoudig. Je hebt het zo in de vingers. Soms speel ik er zelf nog een beetje mee en voeg ik bijvoorbeeld andere smaken toe.”
De slagers verwerken hun eigen vlees in de maaltijden, waaronder Friberne varkensvlees en rundvlees van Blonde d’Aquitaine. De andere ingrediënten kopen ze in bij de groothandel of bij versspecialisten in de buurt. “Andijvie voor de stamppotandijvie bijvoorbeeld koop ik bij de groenteboer hier verderop”, vertelt Hidde. Hij adviseert slagers die starten met maaltijden, niet te grote voorraden te maken. “Je kunt beter wat te weinig maken dan te veel, totdat je een goed beeld hebt van hoeveel je verkoopt. We hebben nu nauwelijks derving. Onze maaltijden worden dagvers bereid. Klanten kunnen het gerust nog twee of drie dagen in de koelkast bewaren.”
Vanuit Meat&Meals krijgen de slagers wekelijks recepten voor een Special en een MealDeal aangeleverd. “Zo wordt het geen routine om maaltijden te verkopen, maar blijft het verrassend en afwisselend”, zegt Hidde. “Dat is leuk voor de klant en voor onszelf ook. Als slager kom je op nieuwe ideeën, zoals een zalmschotel. Daar was ik nooit opgekomen, maar het verkoopt erg goed. We werken ook wel met vergeten groenten door bijvoorbeeld een schorsenerenschotel te maken.”
Sommige specials lopen zo goed, dat ze langer in het assortiment blijven, zoals de lentestamppot, met feta, rauwe ham en groente. “Veel klanten komen ook speciaal voor de specials. Ze vinden het leuk om iets nieuws te proberen”, weet Hidde. De slagers spelen in op de seizoenen. Zo is de aspergehamschotel een topper in de zomer en ’s winters zijn de boerenkool, hutspot en zuurkool onverslaanbaar. “Maar de chili con carne verkopen we ook in juni nog steeds.”
Vader en zoon adviseren niet te gauw op te geven als een maaltijd niet direct aanslaat. Na een week of drie hebben zij vaak wel een goed beeld of een maaltijd wel of niet goed loopt. De presentatie krijgt veel aandacht. “Het moet er natuurlijk lekker uitzien, maar ook netjes en verzorgd”, zegt Hidde. “Zorg dat de lepels allemaal dezelfde kant op liggen. Schep de maaltijden netjes uit de bakken, ook als het druk is. Ga creatief om met garneringen, zoals met takjes peterselie en cherrytomaatjes. Ik heb ook veel andere slagers bezocht voordat we ons assortiment gingen uitbreiden. Dat is goed om te doen, dan zie je ook hoe anderen het aanpakken en wat je wel en niet mooi vindt.”
Alleenstaanden en tweeverdieners weten de maaltijden van Keurslagerij Veltman goed te vinden, net als toeristen van de campings in de buurt. Vooral senioren vormen een grote en daardoor belangrijke doelgroep. Sommigen van hen kopen elke dag hun maaltijd bij de slager. Ze kunnen ook gebruikmaken van een bezorgservice op maandag, woensdag en vrijdag. De slager brengt de maaltijden dan ’s ochtends (gekoeld) naar de klant. Bestellen kan via een folder uit de winkel. Vooralsnog worden de maaltijden niet online aangeboden. “Misschien komt dat nog”, zegt Jacob. “We zouden er dan eerder voor kiezen dat de klant de maaltijden kan afhalen in de winkel, bijvoorbeeld tussen 16.00 en 18.00 uur. We willen niet alle maaltijden thuisbezorgen, want we zien de klant ook graag in onze winkel! De maaltijden en de andere producten versterken elkaar. Wie een maaltijd koopt, komt de volgende keer voor een filetlapje en andersom.”
Bergum telt zo’n 10.000 inwoners. De concurrentie van aanbieders van kant-enklare maaltijden is er groot. Toch weten de slagers zich goed te onderscheiden. 35 procent van hun totale omzet wordt inmiddels gegenereerd door de maaltijden en er zit nog steeds groei in. “We merken dat de vraag naar gemak blijft stijgen”, zegt Jacob. “Onze maaltijden zijn smaakvoller dan die van de supermarkt. Er zitten geen conserveringsmiddelen in, mensen weten precies wat ze krijgen. Klanten zijn vaak ook verbaasd: ‘Maken jullie dit allemaal zelf?’, vragen ze dan. Ze vinden het heel fijn om te weten waar hun eten vandaan komt.” Maaltijden zijn belangrijk voor de slager van de toekomst, geloven de ondernemers. “Je moet er zeker je ogen niet voor sluiten. Maar ik zie het ook niet zo ver komen dat we ooit 70 procent van onze omzet met maaltijden verdienen”, zegt Hidde. Zijn vader is het daarmee eens. “De mix is en blijft belangrijk. Het ene kan bij ons niet zonder het andere.”
Keurslagerij Veltman is geopend van 08.00 tot 18.00 uur, op zaterdag tot 15.30 uur en vrijdags is het koopavond. “We passen onze openingstijden voorlopig nog niet aan”, zegt Hidde. “Dat is hier nu nog niet nodig. Na 18.00 uur is het heel rustig op straat.” Plannen voor de toekomst hebben de slagers nog genoeg. Hidde runt het bedrijf nu nog samen met zijn ouders en zes andere medewerkers. Hij woont boven de zaak en neemt de slagerij later helemaal over. De vakman heeft nog wel wat wensen voor de toekomst. “We hebben nu twee steamers in de winkel. Eén voor de broodjes en één voor de maaltijden. We kunnen ons nu goed redden, maar iets meer ruimte voor het koken zou wel fijn zijn. Ik zou graag een kookeiland in de winkel willen hebben. Klanten vinden het ook leuk om je aan het werk te zien in de winkel.”
Jacob Veltman opende in 1988 zijn slagerij in het Friese Bergum. Daarvoor runde hij een slagerij in Sint Nicolaasga, een dorp in Zuid-Friesland. Daar verkocht hij al huisgemaakte lasagne. Als hij dit product later in Bergum presenteert, vinden zijn klanten daar dat eerst maar niets. “Lasagne van de slager, dat waren ze niet gewend”, glimlacht de slager. “Grappig om te zien dat hoe zuidelijker je komt, hoe eerder het al ‘gewoon’ was om een kant-en-klare maaltijd bij de slager te kopen.
In Bergum begonnen we met nasi, bami en later ook macaroni. Het assortiment was uiteraard veel kleiner dan tegenwoordig. Halverwege de jaren 90 introduceerden we ook stamppot. Dat heeft in het begin best wat gekost, we hebben veel weg moeten gooien. Dit ontmoedigde je soms wel, waardoor je er weer mee stopte. Maar uiteindelijk kwam er toch weer vraag; het assortiment groeide langzaam en we introduceerden bijvoorbeeld ook een broccoli/preischotel. Tegenwoordig vinden mensen het juist heel leuk om iets nieuws te proberen. Het is ook een kwestie van volhouden. Als je ziet dat het landelijk wel goed uitpakt, moet je daar toch ook op inspelen.”
